Booking.com

La Basilicata è una regione che presta grande attenzione alla valorizzazione e alla promozione delle proprie specialità enogastronomiche.

La regione è infatti ricca di uliveti di alta qualità. Questa professione si esprime attraverso l’affinamento di olive da mensa e oli raffinati. Le olive di Ferrandina sono famose: si possono consumare essiccate al sole, arrostite o in salamoia. Da loro otteniamo un delicato olio fruttato con trame dorate e ramate. Molto apprezzati anche gli oli di oliva del Vulture, prodotti ad un’altitudine garantita al riparo dalla mosca dell’olio, con sapori di mandorla e amaro, e gli oli di oliva dei monti materani, il più fruttato degli oli lucani, ottimo per le insalate, e l’olio Missanello, da olive maiatiche di Ferrandina.

Fra le delizie del tagliere, vera e propria vocazione fisiologica della Lucania, ricordiamo: i formaggi di Moliterno, come il canestrato, a pasta dura, aromatico e piccante, e il casieddu, dolce cacioricotta caprino. Il padraccio, caprino, generalmente consumato fresco e il pecorino di Filiano, ovocaprino a pasta dura ed aromatico. In Lucania, come in altre regioni dell’Appennino meridionale, si producono ottimi caciocavalli podolici.

Gustose sono le soppressate lucane, chiamate soperzate, di Lagonegro, Lauria e Tricarico, e la lucanica, tanto famosa da esserne utilizzato il nome per definire la salsiccia anche fuori dalla regione: ne esistono due versioni, con o senza strutto. Strepitosa è la pezzenta a base di testina, interiora e nervetti di maiale, tagliati a punta di coltello ed aromatizzati, e la vecchiareddra di Rotonda, a base di interiora e cotica.

Altre prelibatezze autoctone sono i pani: pregiato il pane di grano duro di Acerenza, capace di conservarsi fragrante anche per 15 giorni, e quello di Matera IGP.

Fra le specie tipiche vi segnaliamo i maruchedd, ovvero i fagioli di tipo borlotto e cannellino di Sarconi IGP, il fagiolo poverello di Rotonda IGP, il peperone di Senise che si mangia anche come snack tradizionale essiccato, salato e fritto, la castagna marroncina di Melfi e la melanzana rossa di Rotonda DOP, ottima sott’olio o sott’aceto.

Per iniziare la libagione si ricorre volentieri alle gustose minestre, a base di specie tipiche, come l’impastata:, la zuppetta, l’imbrogliata, la cialledda: imperdibile è u callaridd, a base di provolone, cicoria, sedano cipolle e foglie di vite, e l’acquasale, con uova, cacioricotta e pane raffermo. La cipuddata è una zuppa di baccalà, anguille e porri. La pulliata è una zuppa tipica di San Giorgio Lucano. La ciaudedda si fa con fave, patate e carciofi. Strepitoso è il pancotto, a base di zuppa di porri.

Fra i primi si cucinano soprattutto cavatelli, strascinati, fusilli, minnicchi (sorta di bucatino gigante lavorato a mano e con i ferri), macquarnare (simili a delle piccole lasagne) e le lagane: queste paste si sposano volentieri con sughi di lucanica e ricotta; con salse rosse a base di ricotta ed agnello; con fagioli o ceci o cicerchie, in bianco o colla salsa (da provare le immancabili lagane e ceci), rafanati, cioè con rafano, pecorino, uova, pomodoro e la mollica del pane; lardellati, con peperoni, menta e rafano; con il sugo di fiori di zucca, a base anche di zucchine e patate. A Matera si preparano anche le orecchiette, alla materana, con fior di latte, agnello, pecorino e salsa di pomodoro, o alla moda apula, con le cime di rapa. Gli strangolapreti alla potentina sono una ghiottoneria a base di guanciale, pecorino e carne di maiale cotta al vino. Il mischiglio è una fettuccia a base di farine di ceci, fave e semola, condite con la salsa ed il cacioricotta. Gli strangolapreti con lo ntruppc, si preparano con una mista di vitello, maiale, salsiccia e l’amato pecorino.

Molto amato il baccalà, anche per preparare sughi per la pasta: col pomodoro, o in bianco coi fagiolini.

 

Fra i secondi regnano agnelli e pecore: il cutturid è l’agnello in umido e piccante; il cucinidd si prepara con l’agnello, la salsiccia, i pomodori, la pancetta ed il formaggio; l’aine sapurit si cucina con i cosciotti d’agnello, il vino, le acciughe e lo strutto; migliatello e migliatidd sono involtini di interiora di agnello o capretto che farciscono una fetta di pancetta col formaggio. Superba è la pecora alla materana, a base di soppressata, pomodoro, pecorino e patate.

La presenza di importanti centri di lavorazione dello stoccafisso sullo Ionio, rende il baccalà una delle pietanza principi della dieta lucana, soprattutto nel potentino e ad Avigliano. Si prepara al forno, fritto, in agrodolce, con un’infinita varietà di peperoni – anche sott’aceto, come i cimaruli (peroncini) o i cruschi (i peperoni di Senise) – in umido (a ciauredda), con le pupazzelle ‘a cumposta – ovvero con briciole, le patate e le acciughe – all’insalata con i pomodori secchi, coi fiori di zucca e a polpette, preparate con formaggio, uovo, prezzemolo e pane strizzato.

Deliziosa è la rafanata, sorta di soufflè di patate al rafano.

Molto diffusi anche piatti di regioni limitrofe, come la minestra maritata e il soffritto d’interiora, di influenza napoletana e la alici arraganate, pugliesi.

Ricca la scelta di dolci. Da provare le ncartellate, a base di vin cotto e cannella, i calzoni, a base di cacao, castagne e ceci, le copete, con mandorle e cannella, e le ossa di morti con anice e limone.

In Basilicata potrete bere uno dei rossi più prestigiosi del panorama enologico nazionale: l’Aglianico del Vulture. Altre prestigiose denominazioni sono il DOC Terre dell’alta Val d’Agri e Matera.